la carne

La nostre carni (Chianina in purezza, Calvana, Mucco Pisano e Piemontese) che offriamo con orgoglio alla clientela, sono frutto di costante ricerca e passione, unico modo per noi di intendere l'arte della ristorazione e perciò un valore aggiunto di difficle riproduzione.

La conoscenza e la fornitura diretta di alcuni allevatori in Toscana garantiscono un prodotto ai massimi livelli.

La Chianina, razza autoctona della Val di Chiana (Toscana) è famosa per le grandi bistecche e le classiche costate alla fiorentina.
E' considerata la razza bovina più pregiata nel mondo per la bontà della carne.
Noi ve la proponiamo direttamente dai migliori allevatori e sotto il controllo dei selezionatori del consorzio di tutela delle 5 razze pregiate italiane che ne certificano l'appartenenza alla razza, l'allevatore e il controllo sanitario. Sotto l’aspetto nutrizionale la Chianina ha pochi rivali, come è stato messo in luce anni fa da uno studio dell’Università di Firenze. Esaminando il contenuto di proteine, grassi, amidi-zuccheri, colesterolo e comparando con il vitello, il pollo, il prosciutto e perfino la mozzarella è risultato che la Chianina ha il più alto valore proteico e il più basso valore di colesterolo ed inoltre è povera di grassi ed ha un basso contenuto di calorie. La Chianina 
è dunque una carne magra, con un modesto apporto calorico (100 gr forniscono 101 kcal), ma è molto più ricca di ferro delle carni bianche; contiene pochissimo colesterolo, nella stessa quantità che troviamo nelle carni bianche, e i pochi grassi presenti in questa carne sono, in alta percentuale, “grassi buoni”: ovvero capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono. Inoltre nella carne Chianina troviamo anche una discreta quantità di acido linoleico coniugato, un acido grasso polisaturato che, per la sua struttura chimica, svolge nel nostro organismo funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Tutto ciò fa della carne Chianina un alimento da privilegiare nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età”.

La a maggior parte della carne che viene venduta come Chianina, non lo è, pertanto diffidate di chi vende soltanto la parte della Fiorentina o della Bistecca, da noi potrete gustare ai ferri anche le tagliate fatte con la noce e lo scamone, il peposo (fatto con lo stinco) ed il ragù di Chianina preparato con le altre parti del vitello.A garanzia di ciò esponiamo, e presentiamo a richiesta,  il certificato IGP (Indicazione Geografica Protetta) dove vengono trascritti tutti i dati relativi all’animale macellato a garanzia della sua “purezza Chianina” e del genere “maschio o femmina”. Noi offriamo quasi esclusivamente femmine Chianine che non hanno partorito, le cosiddette “scottone”, di circa 18 mesi, ovvero ciò che di più pregiato si possa trovare sul mercato nazionale ed internazionale.

La Calvana o Chianina di montagna , precedentemente considerata semplice ceppo montano della Chianina e detta localmente "Calvanina" è una razza bovina recentemente rivalutata per le sue interessanti caratteristiche, e per lo stretto legame con il territorio. La Calvana si può considerare un simbolo della tradizione degli allevatori dei monti della Calvana tra Prato e Firenze. Nell’aspetto la Calvana è molto simile alla Chianina, tuttavia rispetto alla Chianina presenta una mole leggermente minore ed un’ossatura più leggera, pur conservando una muscolatura possente.La carne risulta molto magra e tenera, con un contenuto di colesterolo addirittura inferiore a quello della Chianina, il doppio del contenuto in omega 3 ed una rilevante presenza di acidi grassi omega 6; per queste caratteristiche è particolarmente adatta in età pediatrica. La difficoltà di allevare la Calvana al chiuso impone necessariamente l’allevamento all’aperto, garantendo implicitamente un’alimentazione sana e una vita attiva dell’animale.

Il Mucco Pisano, razza autoctona della provincia di Pisa, come la Calvana proviene da allevamenti di piccole dimensioni, dove l'alimentazione degli animali e il loro benessere, seguono regole e ritmi di altri tempi, al di fuori delle logiche di profitto di tipo speculativo.

La Piemontese e la Frisona italiana  provengono da allevamenti selezionati per il benessere e la corretta alimentazione degli animali. In particolare la Frisona, che è prevalentemente utilizzata per la produzione del latte, proviene da allevamenti che producono latte di alta qualità. Tale specifica è essenziale per capire che per produrre latte di alta qualità è necessario foraggio altrettanto selezionato; tale foraggio è determinante a garantire una qualità superiore della carne rispetto agli allevamenti di tipo intensivo.
 

Tutte queste carni le potrete gustare come bistecche o fiorentine, con le tagliate in varie preparazioni (con rughetta, patate, con funghi porcini o con tartufo) come pure hamburger alla tartara, appena scottato ai ferri, o crudo.

Inoltre fra le nostre proposte di antiche ricette toscane spicca il "Peposo", un vera delizia per il palato, che è uno spezzatino molto aromatizzato e piccante che viene servito con la polenta arrostita.

Non può mancare ovviamente l'agnello da latte (a Roma denominato "abbacchio") nelle cotture più tradizionali.



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